当地单位学校企业园区工地食堂卫生规范

1．餐厅卫生

1．1每餐开餐结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理。

1．2每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。

2．厨房卫生

2．1采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。

2．2盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，防止交叉感染。

2．3食堂人员要掌握常用原材料感官检验的基本要领，严把验收关，保证两拒收（腐烂变质的原料拒收；重量形态规格不符合标准的拒收）。

2．4食堂人员严把储藏关，食品原料的存放应规格化，健全标牌，分清档次。

2．5建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货储藏不超过24小时，冷冻原材料不宜过长储存。

2．6厨师长要把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚持不供应、不出售。

2．7凉菜、冷饭的制作要作到"五专"，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真执行凉菜冷饭的检验制度。

2．8加强对鲜瓜果蔬菜的储存、加工、销售和卫生消毒。

3．环境、用具卫生

3．1厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。

3．2保持餐具卫生标准"四过关"制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。

3．3保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。

3．4各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。

3．5餐具、饮具洗涤消毒程序

餐厅的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序。

一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。

二洗：每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。

三冲：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。

4．消毒：

4．1餐具消毒：根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。

4．2物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100℃的水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟。

4．3灭菌药片消毒，即使用药片兑水浸泡餐具 。

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