煎炸油使用管理制度

根据当地食品安全工作联合会发布实施供厦食品安全团体标准《煎炸油使用规范》（以下简称“标准”），作为当地首份煎炸油使用规范，该标准由当地质检院等单位牵头起草，明确了餐饮商家煎炸油原料要求、使用要求、废弃油处置和记录保存等全过程要求，制定餐饮单位规范使用和废弃煎炸油管理制度。

一、煎炸油怎样规范使用

标准要求，餐饮单位不得采购非正规来源、无标识或非食用的油脂及其制品。应选择热稳定性好、适合油炸加工的食用油脂及其制品作为煎炸油，如棕榈油、花生油、大豆油等。

使用有温度控制功能的煎炸用具，便于控制油温，煎炸时油温不宜超过180℃；建议定期校正温控装置，保证显示温度与煎锅中的实际温差在10℃之内。氢化或固体的煎炸油需要缓慢加热使其全部融化，避免油脂灼烧。

煎炸前应尽可能减少食物表面的多余水分，煎炸过程中应及时采取过滤、打捞等措施去除油中的食物残渣。

应采取合理的措施对在用油的质量进行监测，保证在用油始终符合GB 2716标准要求。推荐每日采用快速检验方法（试纸或食用油品质检测仪），对在用油的酸价、极性组分等指标进行动态监测。

二、煎炸油应何时弃用

标准明确，3种情况下应及时弃用煎炸油，包括：检测到在用油酸价（氢氧化钾）超过5mg/g，或者极性组分超过27%时；无法实施监测措施的，煎炸油的使用期限超过3天；连续煎炸食品且不添加新油时，累计使用时间超过8小时；当在用油颜色变暗、变稠、出现刺鼻味道、油温在150℃至180℃时开始出现冒烟、不易消散的奶白色泡沫，或煎炸食品的外观和口味异常时。

三、煎炸油接触的容器设备有何要求

食用油脂及其制品包装容器应符合GB/T17374的要求，不得采购使用PVC塑料制品或回收容器包装的食用油脂及其制品。

与煎炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），定期清洁维护油炸设备。使用过程中的煎炸油不得用PVC塑料制品或回收容器盛装。

四、废弃油应如何处置

餐饮服务提供者应指定专人负责管理废弃油，严禁废弃油进入食品生产经营环节；废弃油应与其他水相厨余垃圾分类存放，油水分离。废弃油盛放容器应置于食品贮存、加工及烹饪区外的固定位置，并张贴明显标识，防止误用。

废弃油应交由当地有资质的收运处置单位回收，餐饮服务提供者应建立废弃油处置台账，如实记录废弃油的处置时间、数量、收运者等信息，记录保存期限不少于两年。