当地养老院机构食堂承包经营标准协议方案

一、目标与原则

1. 目标

为当地养老院的老人提供营养均衡、卫生安全、口味适宜的餐饮服务，满足当地老人的饮食需求，提高老人的生活质量。

2. 原则

- 营养均衡：根据当地老人的身体状况和营养需求，制定科学合理的食谱。

- 卫生安全：严格遵守食品卫生和安全法规，确保食品原材料的质量和加工过程的卫生。

- 个性化服务：尊重老人的饮食偏好和特殊需求，提供个性化的餐饮服务。

- 成本控制：合理控制采购成本和运营成本，确保食堂的可持续经营。

二、人员配置与职责

1. 厨师

- 负责根据食谱烹饪饭菜，确保饭菜的口味和质量。

- 掌握烹饪技巧，合理搭配食材，做到色香味俱全。

- 负责厨房设备的使用和维护，保持厨房的清洁卫生。

2. 配菜员

- 协助厨师进行食材的准备和切配工作。

- 负责食材的清洗和处理，确保食材的干净卫生。

- 按照要求对食材进行分类和储存。

3. 服务员

- 负责为老人提供就餐服务，包括打饭、打菜、送餐等。

- 及时清理餐桌和餐厅的卫生，保持餐厅的整洁。

- 收集老人的反馈意见，及时向管理人员汇报。

4. 采购人员

- 负责食堂食材和物资的采购工作，确保采购的食材新鲜、质量合格。

- 与供应商建立良好的合作关系，争取优惠的采购价格。

- 按照采购计划和预算进行采购，控制采购成本。

5. 仓库管理员

- 负责食堂食材和物资的入库、出库管理，建立库存台账。

- 定期对库存进行盘点，确保库存物资的数量和质量准确无误。

- 对仓库进行管理，保持仓库的干燥、通风、卫生。

三、当地食品原材料采购

1. 制定采购计划

根据养老院的老人数量、饮食需求和预算，制定每周或每月的采购计划。采购计划应包括食材的种类、数量、质量要求和采购时间等。

2. 选择当地供应商

通过当地市场调研、招标等方式，选择信誉好、质量可靠、价格合理的供应商。与当地供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。

3. 采购验收

采购人员在采购食材时，要严格按照采购计划和质量要求进行验收。验收合格的食材方可入库，不合格的食材要及时退换。

4. 食材储存

仓库管理员要按照食材的种类、性质和储存要求，对食材进行分类储存。定期对库存食材进行检查，防止食材变质和过期。

四、食谱制定

1. 营养评估

根据老人的年龄、身体状况、疾病情况等，对老人的营养需求进行评估。

2. 制定食谱

由营养师或厨师根据营养评估结果，制定每周的食谱。食谱应包括主食、副食、汤品、水果等，做到营养均衡、搭配合理。

3. 食谱调整

根据老人的反馈意见和季节变化，及时对食谱进行调整和优化。

五、食品加工与烹饪

1. 食材预处理

配菜员在厨师的指导下，对食材进行清洗、切配、腌制等预处理工作。

2. 烹饪方法

厨师要根据食材的特点和老人的口味需求，选择合适的烹饪方法，如蒸、煮、炒、炖等。烹饪过程中要控制好火候和时间，确保饭菜的口感和质量。

3. 食品添加剂使用

严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。

六、餐饮服务

1. 就餐环境

餐厅要保持整洁、卫生、舒适，桌椅摆放整齐，餐具干净卫生。定期对餐厅进行消毒和通风，为老人提供良好的就餐环境。

2. 就餐时间

根据养老院的作息时间，合理安排老人的就餐时间。早餐时间一般为 7:00 - 8:00，午餐时间为 11:30 - 12:30，晚餐时间为 17:30 - 18:30。

3. 就餐方式

根据老人的身体状况和个人意愿，提供堂食和送餐服务。对于行动不便的老人，要安排服务员将饭菜送到房间。

4. 特殊饮食服务

对于有特殊饮食需求的老人，如糖尿病患者、高血压患者等，要提供个性化的饮食服务，如单独烹饪、控制食物的糖分和盐分等。

七、食品质量与安全管理

1. 食品安全制度

建立健全食品安全管理制度，包括食品采购、储存、加工、烹饪、销售等环节的管理制度。

2. 人员培训

定期对食堂工作人员进行食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。

3. 食品留样

对每餐的饭菜进行留样，留样量不少于 100 克，留样时间不少于 48 小时。留样食品要存放在专用的留样冰箱内，并做好记录。

4. 食品安全检查

定期对食堂进行食品安全检查，发现问题及时整改。加强对食品原材料、加工过程、餐具消毒等环节的监督检查，确保食品安全。 

八、成本控制

1. 预算管理

制定食堂的年度预算和月度预算，包括食材采购、人员工资、设备维护、水电费等费用。严格按照预算进行支出，控制成本。

2. 采购成本控制

通过与当地供应商谈判、批量采购等方式，降低食材采购成本。加强对采购环节的监督和管理，防止采购过程中的浪费和腐败行为。

3. 能源成本控制

合理使用水电、燃气等能源，加强对能源设备的维护和管理，降低能源消耗。

4. 人力成本控制

合理配置食堂工作人员，提高工作效率，降低人力成本。

九、监督与反馈

1. 监督机制

建立健全监督机制，定期对食堂的经营管理情况进行监督检查。监督检查的内容包括食品质量与安全、服务质量、成本控制等方面。

2. 老人反馈

定期收集老人的反馈意见，了解老人对食堂餐饮服务的满意度。对于老人提出的问题和建议，要及时进行整改和落实。

3. 员工考核

建立员工考核制度，对食堂工作人员的工作表现进行考核。考核结果与员工的工资、奖金、晋升等挂钩，激励员工提高工作质量和服务水平。

总结：主要还是要考虑当地口味,当地市场实际情况而制定！

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